对于原料前期准备，高梁、荞麦、糯米、小麦等必须进行选粮.而选粮严格标准，要颗粒饱满。大小匀称，无沙灰，稻壳需要清蒸因为只能使用熟糖。
同时，在酿酒的时候，是需要根据不同的气温条件，从而调整投料量、用曲量、水量以及填充料量，而且还会严格控制入窖粮食的温度。所以对于酿造一瓶洪佳老窖，是非常不容易的。
在酿造过程中，需要采用混蒸续槽法工艺，在配料中的母糟可以给予成品酒特殊的风味，提供发酵成香的前体物质，可以调节酸度，这样是有利于淀粉的糊化，这是因为调节淀粉含量可以为发酵提供比较合适的酸度。
在蒸粮前的50～60分钟，需要用扒梳挖出大约够一甑的母糟，然后倒入原料并拌和两次。窖上面是1～2甑面糟（回糟），故先蒸面糟。蒸面糟时，可在底锅中倒入黄水，蒸出的酒，称为“丢糟黄水酒”。粮糟蒸后挖出，堆在甑边，立即打入85℃以上的热水，称为打量水。